Мировой рынок: шеф-повар ресторана el Coq и обладатель звезды Michelin Лоренцо Кого — о развитии глобальной индустрии высокой кухни

Лоренцо Кого — виртуозный шеф-повар, в 25 лет ставший обладателем звезды Michelin. Его ресторан El Coq в Марано-Вичентино Северной Италии славится уникальным стилем. Опыт и мастерство Лоренцо унаследовал как от легендарных Хестона Блюменталя и Рене Редзеппи, так и приобрел в собственных путешествиях по ресторанам Азии. Лоренцо Кого рассказал о том, какие регионы будут трендовыми в ресторанах высшего класса в будущем, и приоткрыл рецепт того, как сделать украинскую кухню частью мировой высокой кухни.

— Лоренцо, расскажите, какая кухня будет самой популярной в мире через 2-3 года? Какие сейчас тенденции в глобальной ресторанной индустрии, и что приобретает популярность?

— Кухня будущих 2-3 лет — это, обязательно, мексиканская кухня, южноамериканская. Мексика должна сильно вырасти по популярности.

Почему я называю именно Мексику? Там, где экономика сильна, кухня также сильна — или должна быть сильной. Посмотрите на современную Азию. Это сильнейший регион сейчас. И там — множество ресторанов действительно высокого уровня. Главная причина тому — экономика, деньги. Если в вашем ресторане всегда заказаны все места, вы можете инвестировать много денег. Если он пустой — у вас нет никаких шансов.

Перспективы — за регионами, которые будут развиваться. Вот почему в будущем будет популярной Мексика. Эта страна может быть следующей «звездой» мировой ресторанной индустрии. Также — Испания, даже Греция… Там нет денег, поэтому в данный момент невозможно продолжать инвестировать и расти — но это станет возможным в будущем.

— Как, по вашим ощущениям, развиваются высокие кухни Франции, Испании, Греции?

— Франция достаточна стабильна. Точно так же в Испании — в некоторых ресторанах места полностью заказаны, они развиваются. Италия, я думаю, нестабильна.

Отлично получается создавать высокую кухню и индустрию у скандинавов — в Дании, Швеции. Почему у них получается? Потому что правительство инвестирует много денег в свои государства, у них работает экономика.

Однако я считаю, что на мировую кухню в будущем влияние будут оказывать разные государства, но не Европа. Южная Америка — да. Они продолжают делать успехи. Перу, Бразилия — это ново, интересно, вкусно.

— По вашему мнению, украинская кухня может стать самой популярной в мире?

— У вас в стране очень много денег. Возможно, здесь лучше чувствуются очень богатые и очень бедные, есть неравенство в доходах. Но и средний класс много значит для страны.

Почему-то именно в Украине я вспомнил, что 10 лет тому назад, когда я впервые был в Австралии, там все было скопировано — из Испании, Италии, Франции.

Сейчас, через 10 лет, я вернулся в Австралию — в Мельбурн и Сидней. И мне приятно, что они начинают сосредотачиваться на своих собственных продуктах, например, кухне аборигенов. Это какие-то очень личные вещи, но именно они формируют индивидуальность, а следовательно — успех.

Чтобы ваша кухня стала высокой, вам нужно найти сильное вдохновение. Я верю, что в Украине кухня будет развиваться так же, как в Австралии. Сейчас украинские шеф-повара ищут способы изменить ситуацию. Возможно, иногда в обществе не проявлена его идентичность, вместо этого идут поиски и копирование — это нормально. Но в один момент вы поймете, что много традиционных для вашей земли вещей в кухне — это хорошо! И вы поймете, как использовать это. В результате кто-то скажет: «Я больше не хочу использовать итальянские продукты, я использую украинские».

— Какие новые необычные продукты сегодня используются в высокой кухне?

— Я считаю, что новый продукт — это местный продукт. Мой современный продукт — это наиболее близкий территориально от меня продукт, который я могу достать. Например, свекла для России или Украины. Или норвежская еда, которая всегда состоит из одних и тех же ингредиентов.

Также для меня и моего стиля самый современный ингредиент — это абсент. Я думаю, за ним будущее моей еды. Я обожаю абсент, горчинку. Это моя идентичность, это Италия для меня.

— Вы используете абсент в каких-то особенных блюдах или во всех?

— В различных блюдах. Суть не в ингредиентах — нехорошо говорить о них. Правильно говорить о вкусах. Если вы спросите меня, какой общий (самый распространенный) вкус в мире, то сегодня кислый вкус — это наиболее современный. Для меня горечь — это вкус Италии. Увы, понимают горечь не все, и это очень ограничивает.

— Понравилась ли вам украинская кухня, и открыли ли бы вы новый украинский ресторан?

— Она очень хорошая. Но я ел только в двух местах. Мы были в ресторане «Шоти» — это была больше грузинская кухня, и ресторане «Одесса».

Мне очень нравятся ваши люди. У вас есть то, что нужно нам, в Италии. Люди в Италии скучные, уставшие от мира — и от еды. Для нас нет ничего нового. Невозможно кого-то удивить, чтобы кто-то сказал «Вау!».

А у вас люди приходят в восторг и готовы принимать вызовы. Для меня это наиболее важно.

— В каких станах сегодня предпочитают работать шеф-повара?

— Они предпочитают Австралию, Америку, Данию — территории, где есть возможность развития. Сегодня очень активно продолжает развиваться Копенгаген. Там все время открываются новые рестораны действительно высокого уровня. Это побуждает, бросает вызов.

— Какие еще факторы влияния на ресторанную моду вы бы поставили во главу угла?

— Прежде всего, культуру. Мой ресторан находится в самой богатой точке Италии. Приезжают сотни иностранцев из всех стран. Но люди не ходят в мой ресторан, потому что у них нет культуры. У них есть много денег, но они не станут тратить их на рестораны. Или предпочтут пойти в самый простой ресторан.

Как говорят мои коллеги шеф-повара в Украине, «мы хотим меняться, но многие клиенты не готовы воспринимать кухню по-новому». Это справедливо и для меня. Клиенты приходят, едят и говорят: «Это не мой стиль» — и уходят в простые рестораны. Если никто не прикладывает усилий, чтобы измениться, то изменить культуру невозможно.

Конечно, вам необходимо уделить много внимания месторасположению вашего ресторана, экономике и культуре посетителей. Клиента нужно выращивать. Это три вещи, которые помогут вам достичь успеха. Хотя обычно невозможно достичь успеха во всех трех элементах, поэтому старайтесь найти лучший вариант.

— Что поражало вас больше всего в мире высокой кухни?

— Любое место, в котором я был или работал ранее, оставляет что-то в сердце.

— Вы отвечаете, как политик.

— Если бы я изменился, я бросил бы работу шеф-поваром и был бы политиком.

Я люблю Испанию, она все еще моем сердце — Страна Басков. Я работал там в ресторане, где все делалось на гриле. Это часть моей жизни и теперь — часть моего стиля.

Большое влияние на меня оказали величие учителя высокой кухни из Токио. У него я научился большому уважению к еде, искусству понимания красоты любого продукта. Это то, что я пытаюсь привнести сегодня в мою кухню. Продукты говорят, живут своей жизнью, у них есть душа. Forbes благодарит организаторов Первого международного конгресса шеф-поваров FONTEGRO Ukraine 2015 за содействие в проведении беседы. (forbes.ua/Пищепром Украины и мира)